便利店餐饮化及餐饮店便利化是目前餐饮新零售领域两个炙手可热的名词，也被认为是便利店及餐饮店两个重要的发展方向，那么便利店餐饮化及餐饮店便利化，哪个才是通向成功的正确姿势呢及这两个业态背后的成功之道是什么呢？

一、便利店高速发展的前世今生

1、人均GDP是便利店高速成长的经济土壤

根据国际便利店经验，当人均GDP达到2000-3000美元时，为便利店导入期；当人均GDP达到5000美元时，进入便利店快速成长期；当人均GDP达到1万美元时，进入行业激烈竞争期。2018年中国人均GDP已达9000美元，2019年达到1万美元，2020年正是便利店黄金发展时期。

2016-2018年便利店业态在我国各零售业态中增速最快。2018年中国便利店整体行业规模已经达到 2264 亿元，增速约 19%，门店数量达12 万家，单店日均销售额接近 5300 元人民币，同比增长超 7%，增速显著高于零售业其他各业态。从规模占比来看，2015 年以来便利店渠道零售额占比稳步提高，便利店行业在各零售渠道中的作用愈发明显。

2、人口密度是便利店高速成长的地理土壤

中国的人口密度、消费升级趋势为便利店的发展提供了机遇。为何便利店起源于美国，却在日本发扬光大？仅仅是7-Eleven机缘巧合之下刚好被铃木敏文先生收购，所以才在日本做大做强吗？实际上，偶然中藏着一定的必然性。

3、我国便利店市场竞争的主要参与者

来自2018年连锁经营协会数据表明，我国便利店存在3种类型：

1）外资便利店：主要由三大日系便利店构成，7-11 （1882家）、罗森 （1973家）、全家 （2571家）。

2）本土便利店：1万家以上的便利店有易捷 （27259家）、昆仑好客 （19700家）、美宜佳 （15559家）；1000-10000家的有红旗、365、苏果、天福等等。

3）创新型便利店：苏宁小店 （5000+家），便利蜂 （602家）等

4、我国便利店的发展空间

大陆城市人口密度2477人/平方公里，便利店饱和情况下，人均消费可以达到500元，对照日本单店覆盖2200人/店，未来我国便利店行业门店总数可以达到49万家，目前我国仅有12.4万家，还有3倍的扩展空间。我国便利店集中度还较低，2018年前十大品牌销售额CR5占比39.2%，对比成熟市场超过90%。

二、便利店餐饮化的底层逻辑

便利店的核心在于便利，能够快速解决附近人群的临时需求、应急需求和零星需求。

《2018年中国新餐饮消费趋势研究报告》调研数据显示：42.5%受访的90后每周在家做饭次数少于4次，且每月在家做饭少于3次的比重是其他年龄段的两倍以上，便利店的目标客户本质上是都市中的大众人口——都市白领，以及一些服务业人员，便利店满足的是临时、应急、即刻的高性价比餐饮需求，而生活节奏越快的城市，这样的便利属性的要求就越高。

影响便利店发展的文化主要是生活节奏和夜生活丰富程度（两者通常都体现在大城市）。夜生活越丰富的城市，到了深夜只有24小时便利店能满足用户需求。两者在上世纪70年代末80年代初的日本和台湾得到了很好的体现。

其一. 便利店拥有选址优势：便利店作为高度追求人流密集度的商业模式，其选址大多选择靠近社区和写字楼的区域，占据了上班的必经之路。

其二. 便利店模式轻、模式完善，适合大面积复制。密集的门店布局，可以网络更多的客流。

其三. 便利店的食品组合较为丰富，一般会提供包子、卤煮、三明治、汉堡等常见的食品品类。其次，消费者可以在便利店顺便购买饮料、香烟、口香糖、槟榔、纸巾等产品，极大方便消费者早晨购物的需求。

其四. 便利店高效的服务效率，可以有效为消费者节省时间。

全家、711是披着便利店外衣的快餐店，便利店靠鲜食往往就占了便利店一半以上的营业额。卖鲜食的便利店往往能比不卖鲜食的便利店多出一倍甚至几倍的营业额。这充分说明了什么叫作“民以食为天”。

全家和711里面60%以上的营业额和60%的毛利都由鲜食模块贡献，鲜食和我们传统所说的快消品从名字看上去有点像，但是做过便利店的人都知道，再快销的快消品和鲜食比起来都是蜗牛品，一个月也跑不了几个。

便利店卖的东西一定是高频刚需的，开便利店盈利的过程，就是一个不断用高频刚需的商品将低频商品迭代的过程。

全家开在地铁里的店则把鲜食至上的理念展现到了极致，如果你仔细观察，你会发现，全家在地铁里面的店，只卖鲜食和水饮（全家把商品分ABCD四类，鲜食和水饮属于卖得最好的A类），其他什么都不卖，连零食都没有！

三、便利店餐饮化最大的竞争对手

便利店再大也比不上超市，便利店的食物再多、餐饮区再丰富，也敌不过旁边的快餐店。

全国主要连锁品牌便利店，2018年全国百家连锁便利公司的销售总额仅为2264亿元。美团餐饮外卖一家，去年就做了2828亿元，毛收入361亿元，客单价高达44元。无论销售总额还是客单价，餐饮外卖都远远超过连锁便利店，外卖体系才是中国最大的“便利店系统”，这是中国特色便利店的重要特征。

四、餐饮店便利化是伪命题吗？

一般一个便利店中有超过2000个SKU，其中鲜食SKU不超过10%，但贡献了60%的毛利，但是不容忽视的是便利店的90%的SKU提供了重要的引流作用，让便利店一天之内都有更为持续的人流，而不像餐厅，核心的人流来自于早餐、中餐及晚餐，而晚餐因为消费者有更多的选择，往往会被分流很多，这样一天三个核心流量时间段的往往很难培养消费者持续的购买习惯。

在日本，711从餐饮的经营额来说已经成为日本最大的餐厅连锁，排在第一名，但711成为最大餐饮公司的原因其实并不是餐饮本身，而是其经营的便利店在日本现代人民生活中的地位，便利店与其说是一个兜售货物的消费场所，不如说它是一个一站式服务中心。在日本和台湾，便利店几乎能满足你的全部日常生活需求。发达的便利店系统被誉为“国民的生命线”。便利店基本上也囊括了从快递、邮政、干洗到影印、传真等日常生活所需的各种服务，甚至可以缴纳保险、税金等各类非公共事业费，便利店就相当于一站式服务中心，单纯只为了购物进入便利店的顾客只占20%。

便利店通过一站式服务中心的根业务为消费者提供了极大的便利，从而牢牢地黏住消费者，而餐饮鲜食则成为便利店的叶业务，属于消费者关联度、增制度高的业务，通过连带销售，为便利店创造客观的利润。

一家在写字楼周边的餐饮店要成功，需要至少考虑以下五大要素：

1. 距离：离开写字楼的白领距离有多远，如欧赛斯服务的十二荟直接把Mini店开到了写字楼的大堂，开到了最后100米，可以说是成为餐饮店的距离杀手。

2. 时间：消费者购买、点单及拿到即热菜品的时间，如欧赛斯服务的十二荟通过Max店中央加热保温柜保温配送到Mini店的小宴快食提供送货订单+外带，达成我的三分钟头等菜这样极致的服务体验。

3. 价格：价格带往往是白领就餐的一个重要考虑选项，甚至一些刚工作的白领，首先会考虑价格，再考虑去哪里吃；如吃一顿10~20元的午餐，很多时候会选择便利店；而吃一顿40元以上的午餐，消费者的选择面又会大大提升，与写字楼周边很多餐饮业态形成竞争，所以一个适当的价格定位是餐饮店成功重要的考量。

4. 种类：写字楼周边餐饮业态往往种类繁多，如饺子、馄饨、菜饭、拉面、汉堡等，消费者往往会在不同种类之间来回的吃及切换，如能提供丰富的种类，并且能对热门畅销菜品进行有效地聚合，也是餐饮店能够在社区生存的重要手段。

5. 口味：口味与便利及快速之间往往是一个选择及平衡，白领们不单是要吃得快，也期望吃得好，如欧赛斯服务的十二荟小宴盒菜品选择多样、性价比超高，三分钟开吃大厨菜，吃饭更有仪式感！吃货菌以为佛跳墙是富人的享受，但十二荟甄选鲍鱼、鱼翅等多种奢宠食材，一份佛跳墙只要30+，不加一滴水，3小时炖煮，鲜美汤汁配上细嫩的鲍鱼、软滑的鱼翅…一同融化在唇齿，我晕~日常餐吃出国宴味！

考虑到写字楼周边餐饮店的五大竞争维度，欧赛斯认为最有竞争力的便利化餐饮店有以下四种可能性：

1. 便利杀手型：即把距离及供餐时间做到极致，提供极致便利性，这个在写字楼生态系统中会很具杀伤力。

2. 口味杀手型：在餐饮行业，口味永远是王道！在写字楼边上，能让大家吃一顿好的饭菜，并形成特色及口味记忆度这样的餐饮也是一定有市场的。

3. 综合实力型：距离近、点单方便、价格又合理、口味也不差，这个就是综合实力强了，以综合实力做保障，还要担心生意不好吗？

4. 产品引领性：有很强的产品嗅觉及产品研发能力，能不断满足写字楼白领吃多了、吃厌了的产品疲劳，同时还能以买手制的方式聚合各地当下最流行的菜品，翻新及引领能力强，这样的餐厅也有生命力，只是运营成本可能会比较高。